對于喜歡烘焙的人來說，不管是怎么學(xué)的烘焙，在整個(gè)學(xué)習(xí)過程中肯定會有一些問題想要知道，只是苦于找不到解決的辦法。于是小編做了這個(gè)專題，希望對大家有一定的幫助。
A：因?yàn)橹谱魑鼽c(diǎn)和面包的時(shí)候需要不同的烤爐溫度，而當(dāng)時(shí)的技術(shù)水平并不能做到輕易的調(diào)節(jié)烤爐溫度，所以干脆就分家了。所以啊，現(xiàn)在的烤箱多方便
Q：配料百分比是怎么計(jì)算的？
A：配料總重/面粉總重*
Q：如何選擇臺式烤箱？
A：沒有標(biāo)準(zhǔn)，這里可以給一些建議：容量越大越好（>30L）。烤箱門盡量選擇雙層玻璃門，更安全，隔熱性能也更好。內(nèi)膽種類較多，但最受歡迎的還是不銹鋼的。還有就是，看到石英發(fā)熱管的，就不要買了，基本上都是被淘汰了的東西
Q：烤箱預(yù)熱有什么作用？
A：主要作用是為了便于烘烤均勻，還可以節(jié)約時(shí)間，一定程度的降低能耗。
Q：可以同時(shí)在烤箱中烘烤不同的食物嗎？
A：不可以，很多時(shí)候兩種食物需要的溫度和烘烤的時(shí)長不一樣，會造成一個(gè)熟了一個(gè)沒熟的情況，或者其中一個(gè)烤的時(shí)間過長。所以不建議同時(shí)烘烤不能是食物。
Q：烤箱中的熱風(fēng)循環(huán)功能有什么用？
A：使食物受熱更均勻，是一個(gè)很不錯(cuò)的功能。
Q：油脂在烘焙中起到的作用是什么？
A：油脂可以縮短面筋的長度，包裹并潤滑面筋，是面筋不會出現(xiàn)粘連在一起的情況。
Q：動物奶油和植物奶油的區(qū)別?
A：動物奶油不含糖，打發(fā)時(shí)需要加糖一起打發(fā)。植物奶油本身含糖，可以直接打發(fā)。
Q：蛋糕中的玉米粉起到什么作用？
A：玉米粉是完全沒有蛋白質(zhì)也沒有筋性的，加入它的主要作用是降低面粉的筋性，使面包變得更松軟。
Q：巧克力琳醬為什么不是油亮的，還有白色的結(jié)晶？
A：因?yàn)榍煽肆訜岵划?dāng)造成的。巧克力加熱需要隔水加熱或者蒸汽加熱，不能直接加熱的，而且加熱的時(shí)間也不宜過長。
Q：為什么有胚芽的全麥面粉不易保存？
A：小麥胚芽中含有很高的油脂，所以使得它很容易酸敗，不易保存。
Q：面包粉和高筋粉是一樣的嗎？
A：不一樣，面包粉蛋白質(zhì)含量在12%左右，而高筋粉在14%以上。
Q：將砂糖磨成糖粉的時(shí)候需要注意什么？
A：需要注意磨得足夠徹底，而且還要添加3%的栗粉。
Q：制作面包時(shí)，等量的牛奶可以等于等量的水嗎？
A：不能，要適當(dāng)多加才行。因?yàn)轷r奶中水分含量在90%左右，其余的為一些固態(tài)物質(zhì)。
Q：whippingcream分為哪三種？
A：低脂鮮奶油30%-35%，高脂鮮奶油36%-40%，重奶油48%。
Q：雞蛋怎么分級的，的儲存方式是什么？
A：雞蛋按重量分級（帶殼），分別為：巨大70g、特大64g、大57g、小43g、極小35g。另外雞蛋的儲存方式是2℃冷藏。
A：雞蛋是烘焙中最常見也是最重要的原料之一了，他的主要作用有以下幾點(diǎn)：
產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié)，使食品更加富有韌性，在加入糖或者脂肪后也可以使成品更柔軟。
促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、質(zhì)地更加柔軟。
發(fā)泡：攪打過程中包裹住大量的空氣，有助于面糊的膨發(fā)。
油脂使用：蛋黃中的脂肪可以作為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量過低時(shí)，蛋黃中的油脂作用就顯得很重要了。
味道：蛋香味。
營養(yǎng)價(jià)值
顏色：蛋黃擁有一定的著色能力，且可增加產(chǎn)品外表的色澤。
Q：發(fā)酵和溫度的關(guān)系是怎樣的？
A：發(fā)酵本質(zhì)上是酵母菌的生長繁殖過程。只有溫度達(dá)到了酵母菌的生長繁殖溫度，就能開始發(fā)酵（這里就不提濕度了）。1℃時(shí)，酵母無活性，但也不會死亡，所以適合儲存。15-20℃時(shí)，活性低。20-32℃時(shí)，活性高。達(dá)到60℃，酵母菌就會死亡。
Q：泡打粉有哪些種類，區(qū)別是什么？
A：主要有兩種：單效泡打粉和雙效泡打粉。前者遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻就要烘烤的產(chǎn)品。后者在加熱后才會完全釋放氣體，面糊調(diào)制后可以當(dāng)一段時(shí)間在烘烤。
Q：面包出爐后冷卻的作用是什么？
A：釋放過多的水分和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精及二氧化碳。
Q：軟皮面包怎么表皮的軟嫩？
A：可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
Q：硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲藏?
A：室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質(zhì)地會如皮革版難以入口!
Q：面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?
A：
①直接法：時(shí)間短見效快，風(fēng)味組織沒有后兩種好
②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過度
③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。
Q：什么是面接法、中種法？區(qū)別在什么地方？
A：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。
Q：冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？
A：應(yīng)放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。
Q：氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用？
A：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。
Q：高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？
A：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用，其效果更為理想。
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