學(xué)做面包蛋糕烘焙的原料大全解析
1、高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。
3、低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。
4、蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。
5、全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。
6、小麥胚芽--為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。
7、麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。
8、裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。
9、麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。
10、玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤(pán)上作為后面團(tuán)防黏之用。
11、玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。
12、白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。
13、白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。
14、乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。
15、奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。
16、酥油--酥油的種類甚多，的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。
17、瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。
18、起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20％為佳。
19、豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。
20、液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。
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