川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中著名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。
  川菜主要由宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。

  
  1.掌握教學計劃中的傳統(tǒng)川菜、經(jīng)典川菜、新派川菜、火鍋、涼菜等菜肴制作。
  2.菜肴的成本核算及有效規(guī)避高成本菜品，提高利率。
  3.廚房設備合理安排使用和管理。開店創(chuàng)業(yè)和營運管理指導。

  基本功熟悉掌握刀工，投料，上漿、掛糊，掌握火候，勾芡潑汁，調味的時間和數(shù)量掌握、翻勺，裝盤技術。
  食材
  處理青菜處理、家禽處理、水產(chǎn)品處理、干貨水發(fā)、凍品解凍、肉料腌制等。
  經(jīng)典
  川菜魚香肉絲、宮保雞丁、麻辣水煮魚、經(jīng)典水煮肉片、山城毛血旺、麻婆豆腐、
  樂山辣子雞、川味回鍋肉、干煸牛肉絲、芋兒雞、啤酒鴨、芙蓉雞片、鍋巴肉片豆瓣鯽魚、怪味雞塊
  新派
  川菜辣子串燒蝦、饞嘴牛蛙、酸湯肥牛、一品鮮椒魚、山椒野蕨生魚絲、泡椒鱔片、東坡肉、風味辣醬兔腿、椒麻芝麻魚條、農(nóng)家小炒肉、川味豬蹄、干鍋手撕雞、皮蛋魚片湯、川味粉蒸肉、螞蟻上樹、泡椒魷魚、雞米芽菜、香辣蝦、泡菜苕粉肉絲、沸騰魚
  川味
  素菜干煸四季豆、魚香茄子、熗炒圓白菜、家常豆腐、松仁玉米、長豆角茄子、虎皮尖椒、渣廣椒土豆絲、干煸藕絲、荷塘春色
  經(jīng)典
  涼菜川北涼皮、蒜泥白肉、夫妻肺片、棒棒雞、泡椒鳳爪、刀拍黃瓜。
  特色
  火鍋新派酸菜魚、燒雞公火鍋、麻辣牛肉火鍋、砂鍋牛肉。
  主食川味雞絲涼面、擔擔面、龍抄手（調味）、芽菜哨子面

  第 一課時：職業(yè)培訓，關乎店鋪盈利和發(fā)展
  1.講解店面籌建技巧。
  2.講解品牌定位和產(chǎn)品六維設計。
  3.店面運營技巧。
  第二課時：工藝培訓
  1.教材資料講解。
  2.教授基本功。
  3.基本功練習。
  第三課時：技能培訓
  第四課時：出品培訓